Fusi di Pollo Il Campese con emulsione di zucca, i suoi semi e mandorle
ingredienti
Olio extravergine di oliva q.b.
sale iodato q.b
4kg Zucca
200g semi di zucca toztati
3 mazzi di timo fresco
200g germogli di rapa rosse freschi
1kg carote viola
100gr curcuma radice fresca
pepe nero in grani q.b
30g the verde in foglie
preparazione
1
Fusi di pollo (con pelle) immergerli per 10 minuti in acqua calda a 80°c, con the verde in foglie, asciugarli bene e dorarli in padella con olio e timo e sale iodato.
2
A parte ottenere una vellutata con la zucca, a parte tagliare a cubetti la zucca cruda e condirla con radice di curcuma grattugiata e pepe nero macinato al momento.
3
Disporre a centro piatto l’emulsione di zucca emulsionata in un frullatore, unire sul piatto i semi e germogli, le carote viola tagliate con il pela patate e rese croccanti in acqua e ghiaccio, le mandorle e infine il Campese.