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Involtini di fesa di tacchino
Tempo 30m
Difficoltà
Utility
In questa ricetta:
Fesa a tranci
Ingredienti per 4 persone
farina
30 olive taggiasche
2 radicchi trevigiani novelli
12 ciuffi di verza
1 cipolla Tropea
1 confezione scaglie di mandorle
3 confezioni di pasta sfoglia
100 gr di semi di sesamo
1 ramo di rosmarino secco
salvia secca
12 foglie di salvia fresca
1 bicchiere di vino rosso
10 bacche di ginepro
salamoia bolognese
6 cucchiai di olio extravergine
½ l di olio di semi
Preparazione
Pulite dalla pelle e dal grasso i medaglioni di tacchino, tagliateli a buccia ottenendo 6 lunghe fette e battetele con il batticarne.
Preparate la pastella con 2 bicchieri di farina, un pizzico di sale, uno di lievito per piadina, acqua gassata qb ed un goccio di birra. Dividete la pastella in 2 tazze, in una sbriciolate salvia e rosmarino secchi.
In una padella soffriggete a fuoco vivace mezza cipolla e adagiatevi le fette di medaglioni con un pizzico di salamoia. Giratele e versate mezzo bicchiere di vino rosso contenente anche 10 bacche di ginepro schiacciate. Dopo qualche secondo togliete le fette di tacchino e raccogliete il fondo, da usare per la cottura. Saltate in una griglia le coste di radicchio con due cucchiai di olio extravergine e un po’ di sale (1 minuto circa) e tagliate le olive.
All’inizio delle fette di medaglioni stendete uno strato di olive, ripiegate la fetta e fate uno strato di radicchio con qualche scaglia di mandorla e un pizzico di salamoia. Chiudete la fetta e cuocete al forno per circa 30/35 minuti a 180°.
A cottura quasi ultimata togliete i fagottini, lasciateli raffreddare. Fate 6 cerchi di pasta sfoglia del calibro di un bicchiere, incideteli con piccoli tagli e poneteli sugli involtini, cuocete in forno per circa 7 minuti.
Saltate in una padella antiaderente 100 gr di semi di sesamo fino a tostarli. Immergete 6 ciuffi di verza nella pastella aromatizzata e friggeteli in olio di semi, fate lo stesso con le foglie di salvia fresca. Nell’altra pastella immergete 6 ciuffi di verza, ricopriteli con i semi di sesamo e friggete. Con la pasta sfoglia fate altri 6 cerchi, incideteli e metteteli in forno con carta da forno per circa 8 minuti.
Servite con piccoli tocchi di glassa all’aceto balsamico, scaglie di mandorla e i frutti rossi.
Chef
Giampiero Morigi
Giampiero Morigi lavora al taglio tacchini di Cesena da 30 anni. È alla sua seconda partecipazione al Concorso di cucina Amadori.
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