Insalata di riso con mini spiedini di Polpettine
Tempo 20 min.
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    Polpettine

    Ingredienti per 4 persone

    340 g di riso per insalate
    2 zucchine
    2 falde di peperone giallo grigliate
    20 pomodorini
    12 funghetti sott’olio
    olio extravergine di oliva
    succo di limone
    sale
    pepe

    In più: per decorare: 1 piccola zucchina , olive nere, maionese q.b.

    Preparazione

    Lessate il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente, poi passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Trasferitelo in una ciotola e conditelo con il succo di limone e l’olio.  Mondate e tagliate a cubetti le zucchine e passatele in padella in un filo d’olio con un pizzico di sale e pepe.  Mondate e lavate i pomodorini. Al riso unite i funghetti, i pomodorini a spicchi, i peperoni e le zucchine.

    Irrorate con un filo d’olio e mescolate. Cuocete le polpettine in padella in poco olio. Quando le polpettine saranno cotte, tenetene da parte 8 e unite le restanti all’insalata. Tagliate a rondelle la zucchina e passatela rapidamente in padella nell’olio.

    Preparate dei mini spiedini montando sullo stecchino una polpettina, una rondella di zucchina e un’altra polpettina. Con la maionese posta in un conetto disegnate un occhio su ciascuna polpetta e completate con un pezzettino di oliva.

    Ponete l’insalata di riso nel piatto, sovrapponete gli spiedini di polpettine e servite.

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