Uova cotte a bassa temperatura con patate schiacciate allo zafferano, crema di parmigiano e caviale di pesce
ingredienti
Latte: 250g
Panna: 200g
Parmigiano: 300g
Xantana: 1 cucchiaino
Patate: 1 kg
Zafferano: qualche pistillo
Burro: 80g
Tobiko (uova di pesce volante)
Uova allevate all’aperto Amadori
preparazione
1
Cuoci le uova nel Roner a 64° per un’ora. Cuoci le patate in acqua bollente salata. Una volta pronte, schiacciale e condiscile con il burro, lo zafferano e 50g di latte caldo. Aggiusta di sale e pepe.
2
Unisci in un pentolino 200g di latte e la panna, portandoli a 60°. Aggiungi il parmigiano grattugiato e un pizzico di xantana. Frulla il tutto per qualche minuto fino a ottenere una crema morbida.
3
Per ogni piatto crea una base con le patate schiacciate, formando una conca. Aggiungi un uovo cotto a bassa temperatura al centro, copri con la fonduta di parmigiano e decora con un cucchiaino abbondante di tobiko e qualche germoglio.