Pane alla barbabietola: Unire la farina 00, la farina di barbabietola, in una planetaria e con la foglia mescolare le farine. Unire successivamente 3/4 del latte, con all’interno lo zucchero e il lievito disciolti. Appena si è formata la struttura dell’impasto, sciogliere il sale nel latte restante e unire Appena si è formato un panetto, smontare la foglia e montare il gancio, una volta incordato l’impasto, unire il burro morbido in 3 parti (in panetto si slegherà, poi si ricorderà al gancio una volta assorbito). Lasciare lievitare il pane fino a raddoppio dell’impasto (circa 2 ore e mezza). Dare la forma e cuocere in forno a 150 gradi per venti minuti, se il forno lo permette, mettere il 20% di umidità. Tagliare il pane in cubetti di 2 cm per lato e mettere in forno a 180 gradi per circa 2/3 minuti. Salsa alla barbabietola: Cuocere le barbabietole in acqua salata bollente per 40 minuti. Cuocere in un’altra pentola le patate in acqua bollente salata, per 30/40 minuti. Unire tutti gli ingredienti in una brocca e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea, infine trasferirla in una sac à poche. Dressing allo yogurt: Unire in un recipiente tutti gli ingredienti e mescolare energicamente, infine aggiungere la menta spezzettata a mano. Mettere in un biberon e posizionare in frigo
Millefoglie di pollo: Cuocere la barbabietola per 40 minuti. Nel mentre arrotolare il petto di pollo attorno alla velina, e congelare. Una volta raffreddata la barbabietola, pelarla e tagliarla all’affettatrice a 0,3 cm. Tagliare anche il petto di pollo campese oro alla medesima grandezza. In uno stampino a forma rettangolare, alternare pollo cipollotti e barbabietola formando 6/7 strati, Cuocere 12 minuti prima del servizio, coperto con pellicola (che regga la cottura) a 100 gradi per 8/9 minuti.
Presentazione Al centro del piatto, appoggiare la millefoglie di petto di pollo campese oro Amadori, sopra posizionare in modo estetico dei fiori eduli. Ai lati mettere 7 puntini di salsa alla barbabietola, il pane tostato con sopra la salsa allo yogurt, fragole che donano dolcezza e lamponi che aggiungono acidità al piatto. Terminarlo con un giro di olio e una macinata di pepe
Secondi
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