Risotto di pollo e verdure in crosta di pecorino

Scaldare un padellino antiaderente del diametro di 18 cm, quando è ben caldo coprire il fondo con uno strato sottile di pecorino ( circa ¼) e far cuocere per un minuto circa in modo che si formi una crespella, girarla farla cuocere per qualche secondo e poi adagiarla ancora calda su di una ciotola rovesciate in modo che indurendo formi un cestino; ripetere l’operazione in modo da ottenere 4 cestini. Rosolare lo scalogno con lo speck e l’olio in una casseruola, unire il pollo tagliato a pezzettini, i piselli e gli asparagi tranne le punte, lasciare insaporire per qualche minuto, regolare di sale e pepe, unire il riso.Diluire il tutto, poco alla volta, con il brodo e portare a cottura il risotto aggiungendo le punte degli asparagi cinque minuti prima del termine di cottura e il burro a cottura ultimata e fuoco spento.

Servire il risotto nei cestini di formaggio.