Rotolo di crespelle di grano saraceno con spuma di pollo e tartufo

Per le crespelle: impastate le uova con la farina e il sale, mescolate con la frusta, aggiungete il latte e il burro fuso. Lasciate riposare per 30 minuti. Coprite la teglia del forno con la carta da forno, versate metà del composto ben distribuito e infornate per 4 minuti. Togliete le crespelle con la carta (che poi useremo per arrotolarle una volta messo il ripieno) e infornate il resto del composto. Per il ripieno: tritate finemente il pollo (già bollito nel brodo di carote, sedano, cipolle e chiodi di garofano), lavoratelo nel frullatore aggiungendo 200 gr di panna e gli albumi montati precedentemente, poi insaporite con il tartufo. Spalmate il ripieno sul rettangolo di crespella cotta nel forno e arrotolate con la carta. Mettete il tutto nel frigorifero per 20 minuti a raffreddare (si può anche mettere nel freezer e togliere all’occorrenza). Tagliate il rotolo di crespella a rondelle larghe circa 3 cm e adagiatele in una pirofila imburrata, guarnite con la panna rimasta e infornate a 180° per 10 minuti (20 minuti se si usa il pollo crudo).