Uova cotte a bassa temperatura con patate schiacciate allo zafferano, crema di parmigiano e caviale di pesce

Cuoci le uova nel Roner a 64° per un’ora. Cuoci le patate in acqua bollente salata. Una volta pronte, schiacciale e condiscile con il burro, lo zafferano e 50g di latte caldo. Aggiusta di sale e pepe.

Unisci in un pentolino 200g di latte e la panna, portandoli a 60°. Aggiungi il parmigiano grattugiato e un pizzico di xantana. Frulla il tutto per qualche minuto fino a ottenere una crema morbida.

Per ogni piatto crea una base con le patate schiacciate, formando una conca. Aggiungi un uovo cotto a bassa temperatura al centro, copri con la fonduta di parmigiano e decora con un cucchiaino abbondante di tobiko e qualche germoglio.