Cosciotti di pollo con melanzane, pomodori, capperi, pinoli, serviti su cous cous al limone

Tagliare le melanzane a cubetti di circa di 5 cm, metterle in una grande ciotola e condire con abbondante sale marino per far spurgare il liquido amarognolo. Condire con olio le cosce di pollo e rosolarle in una padella larga a fuoco medio-alto, con la pelle rivolta verso il basso, quindi trasferire in una teglia. Sciacquare e strizzare le melanzane per rimuovere il sale, poi cuocerle nella padella in cui è stato rosolato il pollo. Una volta cotte, metterle da parte.

Utilizzare la stessa padella per soffriggere un paio di minuti l’aglio sbucciato e schiacciato con un coltello, i peperoncini, la cannella, il rosmarino, il timo, l’alloro e i capperi. Aggiungere le cipolle tritate finemente. Cuocere per 15 minuti o fino a quando iniziano a caramellare, mescolando di tanto in tanto. Spremere i pomodori in una ciotola d’acqua per rimuovere i semi (in questo modo non schizzano) poi romperli con le mani e aggiungerli nella padella. Versare tutto in una pirofila insieme al pollo, le melanzane e 600 ml di acqua.

Cospargere con i pinoli e il succo di due limoni. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti o fino a quando sarà ben dorato. Preparare il cous cous secondo le istruzioni della confezione e condirlo con scorza di limone e olio extra vergine d’oliva. Servire il pollo con il suo sugo insieme al cous cous, cospargendo tutto con foglie di basilico fresco.