Insalata di pollo e verdure al profumo di arancia

Sgranare i piselli, tagliare a pezzetti di 2 cm gli asparagi dopo aver eliminato la parte dura, portare ad ebollizione un poco di acqua salata e sbollentarvi le verdure per 10 minuti circa.

Tagliare in filetti la scorza dell’arancia e sbollentarli; pelare a vivo gli spicchi e tagliare la polpa in piccoli cubetti. Sminuzzare lo scalogno, farlo rosolare in un tegame antiaderente con 10 g di olio, unire il petto di pollo diviso in due,scottarlo sui due lati, bagnare con un poco di brodo e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti circa, in modo che la carne cuocia in modo uniforme restando tenera. Mettere l’uovo intero in un mixer, insaporire con sale e pepe, aggiungere un poco di olio, sbattere forte il tutto unendo velocemente l’olio restante, versandolo a filo; appena la maionese risulta ben compatta incorporare un goccio d’aceto e smettere di sbattere. Lasciare raffreddare il petto di pollo, tagliarlo in cubetti, mischiarlo con le verdure, aggiungere la polpa e le scorze d’arancia e legare il tutto con abbondante maionese. Servire questa preparazione ben fredda.