Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 2 millimetri circa e, con un coppa pasta piccolo o una formina per biscotti, ricavate 24 di dischi di pasta sfoglia. Mettete 8 dischi, ben distanziati, su una placca da forno rivestita di carta forno leggermente inumidita e bucherellateli con una forchetta. Dagli altri dischi ricavate degli anelli della stessa dimensione dei dischi interi togliendo la parte interna con un coppa pasta più piccolo (in pratica come se doveste fare i biscotti occhio di bue, con il centro bucato e pieno di marmellata). Spennellate i dischi interi con un poco di tuorlo sbattuto con poco latte e sovrapponeteci un anello, poi spennellate l’anello e sovrapponeteci un secondo anello. Procedete così per tutti i vol-au-vent, che quindi saranno formati ciascuno da un disco intero di sfoglia e due anelli. Spennellate tutti i vol-au-vent con il composto di tuorlo e latte e mettete la teglia nel frigorifero a riposare.
Per la farcia, tagliate il petto di pollo a dadini, infarinateli leggermente e soffriggeteli nel burro o nell’olio finché non saranno dorati. Salate, pepate e unite gli champignon affettati sottilmente. Saltate il tutto in padella unendo se necessario pochissima acqua e mettete da parte. Per preparate la besciamelle, in una casseruola scaldate il latte senza portarlo a bollore. In altro recipiente fondete il burro a fuoco bassissimo. Togliete dal fuoco e incorporate al burro sciolto tutta la farina mescolando vigorosamente fino a ottenere una base omogenea e senza grumi. Versate il latte caldo poco alla volta mescolando fino a completo assorbimento del liquido prima di aggiungerne altro. Quando avrete versato tutto il latte rimettete la casseruola a fuoco basso e continuate a mescolare ininterrottamente per evitare che la besciamelle si attacchi sul fondo. Condirla con il pecorino grattugiato e l’erba cipollina tritata finemente. Lasciatela intiepidire leggermente e unite il composto di pollo e funghi. Tenere in caldo. Preriscaldate il forno a 200 gradi statico e, una volta caldo, infornate i vol-au-vent per 12-15 minuti circa, finché non saranno gonfi e dorati. Lasciateli raffreddare e riempiteli con il composto di besciamelle, pollo e funghi.
Guarniteli con un filo di erba cipollina e una fettina di champignon e serviteli immediatamente.
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